Ternera a la llanera
La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí
misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo
más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son:
la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y
la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando
la presa.
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte
superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando
darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es sólamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las
carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que
la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con
sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura
media (250°C) de 8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando
los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las
costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan
generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos
que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y
alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal,
bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas
a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o
arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no
se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta,
etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos,
piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre
con sal como único condimento.
