LECHONA
Ingredientes:
Calculando las
cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o
lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg.
vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las
morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los
huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del
tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante
para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
GUISO:
4 Tazas de manteca
de cerdo.
1 Atado de cebolla
larga (sin la pluma verde) picada fina.
3 Libras (1 1/2 Kg.)
de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
3 Libras (1 1/2 Kg.)
de papas de año, peladas y picadas crudas.
2 Libras (1 Kg.) de
arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no
se usa se debe reemplazar por arveja).
ADOBO:
Sal, pimienta. y
cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250
gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los
ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras
(5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo
adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se
fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las
papas.
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero
boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso
del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último
otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo
de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente
grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente
situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar
horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a
calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3
horas y a 200° por 2 horas.
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